두반장은 중국식 장류 중 하나로 주로 사천요리에서 즐겨 쓰는 향신료로 고추장보다 매콤하고 단맛이 없어 강한 짠맛이 특징이다. 해산물 요리와 잘 어울려 고추장 대신 첨가하면 색다른 매운맛을 즐길 수 있다.
재료
참돔 300g, 마늘 5쪽, 대파 1대, 홍고추 2분의 1개, 소금, 후추, 청주, 밀가루, 식용유
양념장
두반장 2큰술, 굴소스 1큰술, 간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 설탕 1큰술, 물녹말(물 2분의 1컵, 녹말 1큰술)
조리방법
1. 참돔은 깨끗하게 손질한 후 3장 뜨기를 하고 칼집을 넣어 소금, 후추, 청주로 밑간을 한다.
2. 참돔에 밀가루를 솔솔 뿌린다.
3. 마늘, 홍고추, 대파는 다진다.
4. 팬에 식용유를 두르고 다져 놓은 마늘, 홍고추, 대파를 넣어 향을 낸 후 참돔이 완전히 익지 않을 정도로 굽는다.
5. 두반장소스 재료(두반장 2큰술, 굴소스 1큰술, 간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 설탕 1큰술, 물녹말)를 모두 섞어 끓인 후 식혀둔다.
6. 두반장소스를 골고루 참돔에 바른 후 다시 구워 익힌다.
요리 팁
-생선 구울 때 밀가루를 사용하면 비린내를 잡고 부서지는 것을 방지할 수 잇다.
-물녹말을 사용하면 빨리 식지 않게 온도를 유지할 수 있고 윤기를 더한다.
<자료 제공=국립수산과학원 식품위생가공과>
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