비브리오 패혈증을 예방하는 위생관리시스템이 개발, 전국 횟집에 보급된다. 특히 이 예방 시스템을 도입해 인증을 받은 업소는 생산물배상책임보험에 가입, 해당횟집에서 생선회를 먹고 비브리오 패혈증에 걸릴 경우 최고 1억원을 배상하게 된다.
사단법인 한국생선회협회(이사장 趙永濟․부경대 식품공학과 교수)는 해양수산부 지원을 받아 지난해 7월부터 10개월간의 연구끝에 생선회 비브리오 패혈증 예방 시스템을 개발, 보급에 나섰다.
비브리오 패혈증 예방시스템은 △수조관리 △조리전처리 △조리 △시식 4단계로 나뉜다. 먼저 활어보관 수조의 온도를 15℃로 낮춰 바닷물 및 활어와 함께 유입되는 비브리오균의 증식 억제와 함께 오존발생, 자외선등 등의 살균장치를 설치한다. 조리전처리 단계에서는 趙교수가 개발한 육질향상기를 사용, 영하12.5℃의 저온브라인용액에 활어를 5분간 담가 아가미 및 껍질에 부착해 있는 비브리오균을 사멸시킬 뿐만 아니라 생선회 육질을 향상시켜준다. 조리단계에서는 조리사와 칼, 도마, 행주 등의 조리기구에 의한 2차오염을 막기위해 활어의 머리를 자르고 비늘을 벗기는 오염구역과 생선회 포를 뜨고 회를 써는 비오염구역으로 나눠 담당조리사 및 칼, 도마 등을 구분한다. 마지막으로 시식단계에서는 혹시 남아있을 수 있는 비브리오균의 증식을 막고 회맛을 높이기 위해 접시에 얼음을 깔거나 냉각시킨 접시를 사용한다는 것이다.
이러한 위생관리시스템만 준수한다면 매년 여름철이면 문제가 되는 비브리오 패혈증은 걱정없다고 趙교수는 말한다.
생선회협회는 이같은 위생관리 시스템과 비브리오 패혈증에 관한 잘못된 상식, 일본의 비브리오 패혈증 대처방법 등을 담은 20분 분량의 비디오 1천개를 제작, 전국에 보급했다. 이밖에도 (사)한국생선회협회는 위생관리시스템을 도입한 횟집을 대상으로 연간 2~3회 정기검사를 실시, 인증서를 발급하고 생산물배상책임보험에 가입시켜 소비자들이 안심하고 회를 즐길 수 있도록 할 계획이다.