[사계절 해물 비빔밥] 참치 겉 구이 덮밥
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[사계절 해물 비빔밥] 참치 겉 구이 덮밥
  • 한국수산경제
  • 승인 2021.04.05 10:05
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참치는 덩치가 큰 만큼 먹이사슬의 위쪽에 속하고 생물 농축 현상에 따라 체내에 중금속 등이 많이 축적될 가능성이 있으니 너무 자주 먹지 않으며, 디톡스 효과가 있는 발효 식품인 낫토 등을 함께 먹으면 좋다.

생선 살 토막을 덩어리째 겉만 살짝 익힌 음식을 보통 ‘다다키’라고 하는데, 이러한 조리법을 일컫는 일본어 ‘たたき’를 그대로 쓴 이름이므로 ‘겉 구이’로 고쳐 부르는 것이 바람직하다.

겉 구이는 참치나 연어 등 살집이 두툼하면서 기름기가 많은 생선에 알맞은 조리법으로, 바깥쪽은 지글지글 익히고 안쪽은 날것 그대로이므로 입에 닿는 첫 느낌은 부드럽고 포근하며 씹으면 입안에서 살살 녹는다.

 

재료
참치 80g, 낫토 50g, 마 20g, 굵은소금 약간, 흰밥 200g(쌀 100g), 간장 ½큰술

만드는 법
1. 밥 짓기

- 쌀은 깨끗이 씻어 30분간 불린 후 센 불에 안쳐 밥을 짓는다.
- 밥이 끓기 시작하면 중간 불로 줄였다가 밥 익는 냄새가 나면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다.

2. 참치 손질하기
- 실온 정도의 차지 않은 물 5컵에 굵은소금을 1큰술 풀어 냉동 상태의 덩어리 참치를 푹 잠기게 담가 3~5분 정도 둔다.
- 참치가 살짝 휠 정도로 녹았으면 물기를 닦고 마른행주로 싸서 냉장실에 15~20분 정도 두어 마저 해동한다.
- 달군 팬에 해동한 참치를 올리고 돌려가면서 겉면만 살짝 익힌 후 도톰하게 썬다.

3. 채소 손질하기
- 마는 흙을 깨끗이 씻어내고 껍질을 벗긴 후 종이 타월로 감싸 쥐고 강판에 곱게 간다.

4. 덮밥 내기
- 흰밥을 그릇에 담고 낫토와 참치 다다키, 마 간 것을 보기 좋게 얹어 낸다. 간장을 곁들인다.

TIP
맨손으로 마 껍질을 벗기고 갈다 보면 손이 가려울 수 있는데, 이는 끈적끈적한 점액에 든 뮤신 성분 때문이다. 비닐장갑을 끼거나 손에 식용유를 바르고 만지면 가려움증이 생기는 것을 막을 수 있다. 마는 미리 갈아놓으면 하얗던 빛깔이 금세 갈색으로 변하므로 먹기 직전에 갈거나 공기가 닿지 않게 랩을 꼼꼼하게 붙여 덮어둔다.
<자료제공=국립수산과학원 식품위생가공과>


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