어릴 때부터 다양한 수산물 접할 기회 만들어줘야
뼈·가시, 비린내 등으로 학생들 선호도 높지 않아
학교에서 급식 메뉴로 활용하는 데 애로사항 겪어
산업계 조미김·치즈 접목한 제품 개발에 나서는 등
수산물 먹는 것 꺼리지 않도록 간편식 공급 늘려야
옛 속담에 ‘세 살 적 버릇 여든까지 간다’라는 말이 있는데 이는 ‘어릴 때 오랫동안 자꾸 반복해 몸에 밴 습관이나 행동이 잘 고쳐지지 않는다’라는 의미다. 이처럼 아동기 및 청소년기에 형성된 식습관은 어른이 된 이후에도 쉽게 바뀌지 않고 지속된다고 볼 수 있다.
특히 영·유아 시기를 지나 학교에 진학하는 아동 및 청소년들은 신체적으로 급격한 성장과 함께 정신적으로 성숙해지는 시기이므로, 학령기 아동에게 흔히 나타나는 식행동인 편식, 결식, 인스턴트식품의 잦은 섭취 등으로 인한 영양 불균형 문제를 예방할 수 있도록 균형 잡힌 영양 공급이 매우 중요하다. 이 시기에 형성된 식습관은 이후 생애주기에 걸쳐 식생활과 건강에 영향을 미치게 되어 청·장년기 및 노년기의 영양 상태를 예측할 수 있는 중요한 인자가 되기 때문에 가정 및 학교에서 지도하는 밥상머리 교육이 매우 중요하다고 볼 수 있다. 특히 중·고등학생들의 경우 하루 중 대부분의 시간을 학교에서 보내고 있음에 따라 학교급식에서의 올바른 식습관 형성과 식생활 영양교육이 요구되고 그에 따른 식단을 지속적으로 제공하는 노력이 기울여져야 한다.
학교급식 이용 빈도는일주일에 1∼2회
예전부터 수산물은 곡류를 주식으로 하고 채소류의 섭취비율이 높은 한국인 식생활에서 양질의 동물성 단백질 공급원으로 중요한 역할을 담당해왔다. 이 외에도 수산물은 다양한 기능성 성분을 다량 함유한 우수 식량자원으로서 그 영양적 가치가 높이 평가돼오고 있다.
그중에서도 축산물과 달리 수산물에 다량 함유돼 있는 지질성분인 EPA와 DHA 등의 고도불포화지방산은 심장·순환기 계통의 질환 예방에 효과가 있음이 밝혀져 있을 뿐 아니라 광범위한 생리기능을 가지고 있는 것으로 알려져 있으며, 해조류 또한 식이섬유와 무기질이 매우 풍부해 고른 영양성분을 갖춘 최고의 자연식품으로서 중요한 역할을 하고 있다. 이러한 면에서 학교급식 현장에서는 영양이 풍부한 다양한 식재료를 구성하는 차원에서 수산물을 급식에 자주 활용하려 노력하고 있다.
실제로 국립수산과학원이 (사)대한영양사협회와 함께 전국(서울 77개교, 경기도 69개교, 충청지역 54개교, 영남지역 126개교, 호남지역 169개교) 총 495개교의 초등학교 영양교사를 대상으로 모바일 및 온라인으로 ‘수산물의 학교급식 사용 실태 및 학생 선호도’에 대해 설문조사를 실시한 바에 의하면, 수산물의 학교급식 이용 빈도는 일주일에 1∼2회가 60%, 한 달에 2∼3회가 28%정도로 학교급식에 자주 활용하려 노력하고 있었으나, 뼈나 가시 제거의 불편함과 비린내 때문에 수산물에 대한 선호도가 학생들에게 높지 않아서 수산물을 이용한 메뉴를 자주 급식으로 활용하는 데 애로사항을 겪고 있는 것으로 나타났다.
한편 학생들의 수산물 종류별 선호도는 갑각류(26%), 두족류(25%), 어류(20%), 해조류(19%) 순으로 조사됐다.
학교급식에 많이 쓰이는 수산물 조리방법으로는 구이가 63%, 튀김이 21%로 나타났으나, 학생들이 선호하는 조리방법은 튀김이 68%, 구이 25%, 찌개·탕류 15% 순으로 선호하는 조리방법과 급식으로 제공되는 조리방법과는 다소 차이가 있는 것으로 나타났다.
이에 학교급식 식단에서는 수산물을 바로 조리해 제공하는 경우보다는 뼈와 가시가 제거되고 비린 냄새가 나지 않도록 가공된 수산식품을 월 2~3회 정도 사용하고 있었으며, 이러한 수산식품을 급식으로 제공함으로써 학생들의 수산물에 대한 선호도가 상승할 뿐만 아니라 조리방법의 간편함과 위생적이고 안전하다는 장점까지 있는 것으로 설문조사에서 나타났다.
또한 수산물 섭취를 기피하는 학생들에게 수산식품을 제공하는 방법이 수산물 기피 현상을 개선하는 데 도움이 되는지에 대해 48%가 ‘도움이 된다’고 응답했고 15%가 ‘매우 도움이 된다’, 27%가 ‘보통’으로 응답해 긍정적인 답변이 약 90% 정도였고, 나머지 10% 정도는 도움이 되지 않는다고 응답했다.
수산물의 지속적인 소비 촉진 나서야
이러한 설문조사 결과에서 나타나듯이, 학교급식을 통한 수산식품의 섭취 증대 중요성이 꾸준히 대두되고 있는 가운데 식습관 형성기인 학령기에 수산식품의 영양적 우수성과 섭취 필요성에 대한 인식 및 영양교육을 통해 선호도를 높임과 동시에 학교급식에서 다양한 수산식품을 메뉴로 제공하는 횟수를 늘린다면 자연스럽게 수산물 섭취가 증대될 것으로 생각된다.
즉 가능한 한 어렸을 때부터 다양한 종류의 수산물과 접할 수 있는 기회를 제공하는 것이 중요하며, 특히 영·유아기를 거쳐 학령기에 접어든 아동 및 청소년기에 수산물을 꺼려하지 않고 손쉽게 자주 섭취하는 식습관이 형성될 수 있도록 간편식 수산식품을 개발하는 것이 수산식품 개발 방향 중 가장 중요한 한 가지라고 꼽을 수 있다.
최근 산업계에서는 이를 반영하듯 가정 및 학교급식에서 손쉽게 자주 이용할 수 있도록 고등어나 삼치 등과 같은 수산물을 이용해서 아이들에게 친숙한 조미김과 치즈 등과 접목한 어포·김스낵 및 냉동식품인 치즈커틀릿 제품을 개발하는 등 청소년이 선호하는 다양한 수산식품 개발에 많은 노력을 기울이고 있다.
이렇게 개발된 수산식품을 국립수산과학원에서는 산업계와 함께 학교급식에 시범급식으로 제공하는 사업을 진행하고 학생들을 대상으로 설문조사를 한 결과, 학생들의 수산물 섭취에 대한 인식은 수산식품을 급식으로 제공하기 전과 후로 차이가 나타나 급식에서 수산물 섭취에 대해 긍정적으로 생각하는 ‘매우 그렇다’가 급식 전에는 3%였던 것이 급식 후에는 37%까지 늘어났고 ‘그렇다’이상의 긍정적인 평가도 42%에서 55%로 증대되는 것으로 나타났다.
이처럼 응답자의 과반수가 수산식품 급식이 수산물 기피 개선에 도움이 되는 것으로 나타나 학생들의 선호도가 반영되고 각종 영양 및 생리활성 성분이 풍부한 수산물의 특징을 살린 간편식 수산식품 개발은 학교급식뿐 아니라 가정으로까지 수산물을 활용한 식사로 확대를 가능하게 함으로써 청소년의 건강한 식습관 형성 및 수산물의 지속적인 소비 촉진의 기틀을 마련하는 데 기여할 것으로 생각된다.
